LECCE – Un elisir ricavato da uno scarto. Un alimento buono e genuino, venuto fuori dalla prodigiosa trasformazione avvenuta nei laboratori del Cnr Ispa di Lecce che ha messo a punto la “Passatadoliva”. È realizzata con la polpa dell’oliva dopo l’estrazione dell’olio. Il progetto Passatadoliva, finanziato dalla Regione Puglia, ha coinvolto un partenariato composto dall’istituto di Scienze delle Produzioni alimentari Cnr di Lecce, da Coldiretti Lecce e da Coopolio Salento. Il progetto ha puntato a valorizzare un nuovo sottoprodotto della filiera olearia: la passata d’oliva è una sorta di patè realizzato con una nuova tecnica di estrazione dell’olio, ovvero i decanter Dmf (multi fase). Il prodotto permette così di utilizzare e rendere redditizia una parte “nobile” della lavorazione dell’oliva, sinora destinata allo scarto, ovvero la polpa, ma anche l’acqua di vegetazione e la sansa. Attraverso questo progetto sono state esplorate possibili applicazioni del prodotto nel settore dell’alimentazione. La passata, oltre a rappresentare una fonte di fibra e di acidi grassi monoinsaturi, è caratterizzata da un elevato contenuto di sostanze fenoliche. Il progetto ha esplorato in particolare la possibilità di utilizzarlo per la produzione di prodotti da forno: taralli, pane, frise, dolci e altri alimenti tipici della dieta mediterranea. 
I dettagli sono stati illustrati in Camera di Commercio con il convegno “Passata d’oliva, un’opportunità per la valorizzazione dei sottoprodotti della filiera olivicola”, a cui hanno partecipato Claudio Quarta, presidente Coopolio Salento, Pantaleo Piccinno, presidente Dajs (Distretto agroalimentare jonico-salentino), Giovanni Mita, Ispa Cnr Lecce, Maurizio Servili, Università di Perugia, Gianluca Bleve, Ispa Cnr, Miriana Durante, Ispa Cnr, il presidente di Coldiretti Lecce, Gianni Cantele e Francesco Manzari, direttore Coldiretti Lecce.
