Un pasto biologico, a filiera corta, con standard elevati… al prezzo di 4,98 euro. È il dato che emerge dalla gara d’appalto del Comune di Guagnano per il servizio mensa scolastica 2026-2029. Una cifra che non solo appare già bassa, ma che sarà ulteriormente oggetto di ribasso da parte delle aziende partecipanti. E questa situazione sembra verificarsi in altri Comuni del Salento.
Il capitolato prevede requisiti stringenti: prodotti biologici in percentuali elevate, filiera corta entro 100 chilometri, centro cottura entro 30 chilometri, oltre alla preparazione, distribuzione dei pasti e pulizia degli ambienti. Tutto incluso in quel prezzo. Ma è proprio qui che si apre il nodo.
Da una verifica con operatori del settore, emerge una valutazione netta: È un prezzo inattuale. Oggi, nel mercato della ristorazione collettiva, i pasti scolastici si attestano sopra i 6,50 euro, con gare che in alcune regioni arrivano anche oltre i 7 euro. Una distanza significativa rispetto ai 4,98 euro fissati a Guagnano.
Il punto è semplice: quel valore rappresenta il costo complessivo riconosciuto all’operatore per ogni utente. Dentro ci sono materie prime, personale, trasporto, distribuzione e servizi accessori. Sul personale ci sono limiti rigidi legati ai contratti. E quindi dove si può incidere davvero è sulla qualità degli alimenti, rischiando di compromettere la salubrità del cibo.
E qui nasce il rischio. Con prezzi così bassi, diventa difficile garantire davvero biologico e filiera corta, soprattutto in un contesto economico segnato dall’aumento dei costi delle materie prime e dei trasporti, aggravati anche dalle tensioni internazionali. Il risultato potrebbe essere un cortocircuito tra ciò che il capitolato chiede e ciò che il mercato può sostenere.
Non solo. Le aziende, per competere, potrebbero essere spinte a offrire ulteriori ribassi, portando il prezzo reale anche sotto i 4,90 euro.
Il valore complessivo dell’appalto – circa 246mila euro – è infatti solo una proiezione basata sul numero presunto di pasti. Ma la vera partita si gioca sul prezzo unitario. Ed è quello che, alla fine, determina la qualità del servizio offerto ai bambini.
Nel Salento si continuerebbe a bandire gare con importi ormai superati, mentre in altre aree del Paese i prezzi sono stati adeguati al mercato.
Un tema che si intreccia anche con la diffusione del tempo pieno. Un servizio mensa di qualità può rappresentare un incentivo per le famiglie. Al contrario, un’offerta percepita come scadente rischia di diventare un deterrente. E questo il Salento già lo sa. Perchè dopo il recente scandalo dell’olio adulterato che sarebbe stato utilizzato per la preparazione dei pasti per bambini e anziani, a Taurisano, ad esempio, in molto hanno optato per l’autorefezione o rinunciato al tempo pieno.
