LEVERANO- A Leverano vince la tradizione, insieme ai suoi profumi, proprio come quelli della vendemmia. La cantina Conti Zecca è da metà agosto in pieno fermento per la raccolta, lavoro impegnativo considerando gli oltre 300 ettari di proprietà ubicati tra Leverano, Veglie e Salice Salentino. La vendemmia è la fase finale di un lavoro certosino che, mese dopo mese, i vignaioli effettuano in campagna, cercando di lasciare al caso il meno possibile.
La vendemmia manuale viene riservata ai cru, cioè vigneti delimitati che l’azienda ha individuato nelle proprietà, da cui si ricava un vino di qualità superiore con spiccate caratteristiche organolettiche. La vendemmia manuale impegna uomini e donne dalle prime luci dell’alba, in modo da fermarsi a metà mattinata prima che il caldo diventi proibitivo. I vignaioli, che conoscono molto bene il territorio e le uve, tagliano con delicatezza e precisione i grappoli migliori, effettuando una prima selezione. L’uva viene posta in cassette e subito trasportata nella cantina a Leverano. Il lavoro di precisione non si ferma al vigneto. Arrivate in cantina, le cassette con l’uva (di solito quella destinata ai bianchi e ai rosati) vengono poste in apposite celle frigorifere: abbassando la temperatura (circa 8°C) si evitano ossidazioni e si fa in modo che possano essere estratti gli aromi primari dell’uva presenti nella parte interna della buccia, ottenendo vini con profumi più intensi, fruttati e definiti. La mattina dopo, si passa alla cernita post-vendemmia: dalle cassette, l’uva viene distribuita in modo omogeneo su un tavolo ai cui lati sono posizionati gli operatori che eliminano tutti gli elementi estranei come foglie, residui vegetali o acini in condizioni non ottimali. Questo tavolo è direttamente collegato alla diraspatrice dove avviene un’ulteriore selezione (in questo caso meccanica), eliminando chicchi rotti o con diversa maturità. Dopo che gli acini passano dal gruppo pigiante, si prosegue con la vinificazione: nel caso delle uve bianche, essa continua in presse pneumatiche sottovuoto, un moderno sistema di estrazione del mosto che agisce in depressione, garantendo una totale assenza di ossigeno, con l’utilizzo di gas inerte, riducendo al minimo il contatto fra aria e pigiato ed esaltando la qualità del mosto estratto. Per i rossi, invece, il pigiato andrà nei fermentini in acciaio.
Questo tipo di lavorazione viene eseguito per i Vini Icona e i Vini del Territorio, le linee destinate al canale HoReCa. Decenni di esperienza e tradizione incontrano migliori competenze nella conduzione dei vigneti e l’avanguardia di strumenti di cantina che consentono un’alta qualità della produzione, per avere un prodotto sano, buono e rispettoso del territorio di provenienza. Quando si parla di connubio tra tradizione e innovazione, significa trovare un equilibrio tra le competenze e il know how umani, che devono essere comunque in continuo aggiornamento, e l’aiuto che macchinari come quelli descritti possono apportare, non per alterare la materia prima ma per esaltarne le caratteristiche.
