UGENTO- Sta calando la sera su questa campagna densa di ulivi, i rami piegati sotto il peso dei frutti e mossi dal vento carico d’umidità. Il mare non si vede, eppure lo jonio è a pochi chilometri di distanza, verso ovest, in direzione del sole che tramonta.
Dall’altra parte sorge la luna: è questa l’ora che ha sempre chiuso una giornata di lavoro, per tutti. O quasi tutti. per secoli, è sempre andata così: la fatica si faceva sotto il sole, che nel salento anche ai primi d’autunno sa essere torrido e riscaldare uomini e frutti.
Ma è proprio il riscaldo a danneggiare l’olio, a renderlo più acido e meno pregiato. E quindi, per la prima volta, in questa campagna a est di Ugento, nel Salento più profondo, si sta sperimentando una raccolta nuova. Fatta tutta di notte, con una temperatura costantemente intorno ai 15 gradi.
Quando ormai si è fatto buio, si comincia con la raccolta. Non è semplice di giorno, figuriamoci nella notte, rischiarata solo dai fari degli scuotitori. Ma quando il ramo è agganciato e la macchina, guidata dall’uomo, lo scuote, ecco che comincia a piovere. Una pioggia incredibile di frutti, che brillano verdi nella notte nera. E che, anche quando cadono a terra, mantengono bassa la propria temperatura
A sperimentare questo metodo nuovo è Giovanni Melcarne: il suo oleificio, Forestaforte, ha una tradizione familiare antica. Attenzione però: nel Salento degli ulivi tradizione raramente ha fatto rima con innovazione. In questo caso le cose sembrano cambiate: l’esperimento della raccolta di notte è solo l’ultimo di una serie di cure e di attenzioni che stanno tirando fuori il comparto agricolo salentino dalla sua tradizionale arretratezza. Così l’olio prodotto qui non è neanche lontano parente di quell’olio lampante che un secolo fa veniva bruciato nelle lucerne, ma è un alimento biologico di altissima gamma, un pezzo pregiato d’identità made in italy. E ovviamente del made in terra d’otranto, che vanta una dop tutta sua.
I benefici vanno a questo pezzo di sud salento, tra la campagna di Ugento dove il frutto viene raccolto e l’oleificio di Gagliano dove viene portato, ancora una volta nel cuore della notte.
Perchè l’altro elemento decisivo, in questo ciclo che è tutto meccanico e non ha niente di chimico, è il tempo: le olive celline raccolte alla luce della luna vanno molite prima che sorga il sole, e che il suo fuoco faccia salire la temperatura che anche qui in frantoio si aggira intorno ai 15 gradi.
L’olio dop, biologico ed extravergine prodotto qui trovi la strada delle nicchie di mercato, quelle del lusso alimentare. E che quindi arrivi a costare fino a 25 euro a bottiglia. Questa raccolta, fatta tutta di notte, ha elementi estetici e suggestivi fortissimi. Ma è anche – e forse soprattutto – un serissimo processo produttivo, che migliora le qualità dell’olio. E porta questo prodotto a guardare dall’alto in basso non solo i competitori esteri, dei paesi del mediterraneo, ma anche l’aristocrazia italiana – toscana e ligure, soprattutto – del settore. Che sia questa la via d’uscita alla crisi economica?
